Welke stofjes zitten er in wijn

In wijn zitten allerlei stofjes, chemische verbindingen, die we ook wel polyfenolen noemen met een moeilijke naam. Al deze stofjes zorgen voor een bepaalde smaak, geur en structuur van de wijn. Een van die stofjes is tannine. Een tannineuze wijn (dus, een wijn met veel tannine) zorgt voor een samentrekkend gevoel in je mond. Het voelt stroef en soms zelf plakkerig, ook aan je tanden. Dit ervaar je als je bijvoorbeeld een wijn drinkt, waar je eigenlijk nog een tijdje vanaf had moeten blijven. De wijn is te jong en pas nadat er langere tijd overheen is gegaan, worden de tannines zachter en ronder, waardoor je meer van de wijn kunt gaan genieten.

Geschiedenis Cacaoboon

Net als wijn, bestaat ook de cacaoboon al eeuwen. De Azteken en de Maya’s verbouwden al cacaobonen en konden er zelfs al een drank van maken. Door de komst van de ontdekkingsreizigers uit Spanje en Portugal vond dit kleine boontje ook haar weg richting Europa, waar men er ook wel raad mee wist! Chocolade werd enorm populair en de industrie wist steeds beter hoe ze de bonen moesten verwerken. In de beginjaren van de 19e eeuw ontwierp men bv. mallen om de chocolade in bepaalde vormen te kunnen gieten. En richting het einde van de 19e eeuw was er een technisch knappe Zwitser die, nadat meneer Nestlé de gecondenseerde melk had bedacht, het recept voor melkchocolade uitvond.

Hetzelfde samentrekkende gevoel dat je ervaart wanneer je een tannine rijke wijn drinkt, kun je ervaren als je een stukje donkere, vaak bittere, chocolade eet. In chocolade heet dit echter geen tannine maar flavonoïde. Je kunt je voorstellen dat het drinken van een rode tannineuze wijn niet zo lekker is bij dit soort chocolade. Maar wat is dan wel lekker vraag je je nu af.

Het antwoord laat zich raden: bittere, donkere chocolade gaat heerlijk bij rijke, rode wijnen zonder al te veel tannines. Een rode, volle, rijke wijn met bijvoorbeeld wat restsuiker, een rode wijn die wat hoger in het alcoholpercentage zit, zoals Amarone della Valpolicella of allerlei soorten rode port, van Ruby, LBV tot Colheita’s en of een prachtige Vintage Port. Maar ook een zwoele appassimento laat zich goed combineren met donkere chocolade. Of dacht je van een superlekkere Banyuls uit de Roussillon? Melk chocolade is dus ontstaan door de toevoeging van melk aan donkere chocolade. Hierdoor stijgt het vetgehalte in de chocolade waardoor deze minder stroef aanvoelt in je mond. Hierdoor is deze variant eigenlijk prima te combineren met wijn. Ook Port kan hier weer prima bij, maar ook verfijnde Late Harvest wijnen, of een versterkte wijn zoals Moscatel du Setubal. Witte chocolade kennen we natuurlijk ook, alhoewel dit niet echt als chocolade kan worden gezien, omdat er geen cacaopoeder in zit. Witte chocolade bestaat uit suiker, melk, aroma stoffen zoals vanille, lecithine (emulgator) en cacaoboter. Witte chocolade is vetter en zoeter en laat zich mede daardoor goed combineren met rosé port, ijswijn, een Trocken Beerenauslese of zoete mousserende wijnen.

Desserts van chocolade & Dessertwijn

Chocolade is natuurlijk ook het perfecte ingrediënt voor het maken van allerlei desserts en taarten en andere zoetigheden. Ook hier kun je naar harte lust combineren met allerlei soorten wijn die hoog in de suikers en de alcohol zitten, zolang ze maar kunnen opboksen tegen het zoete geweld in het dessert.

Een combinatie die altijd werkt en zorgt voor de nodige oe’s en aa’s aan tafel is zonder twijfel een versgebakken brownie met een glaasje van de eerder genoemde Banyuls.

Ook een lekkere: melkchocolade mousse met Qta. Santa Eufemia Fine Ruby Port. Witte chocolademousse daarentegen gaat heerlijk bij de Zuid-Afrikaanse Hanepoot. Een glaasje PX Sherry laat zich goed smaken bij een donkere chocoladetaart (zoals de Franse Gatteau Noir).

Succes met experimenteren!